L’APPERTISATION

L’appertisation est un procédé de conservation de longue durée. En d’autres termes, c’est un traitement thermique de stérilisation dans un récipient étanche suivi d’un conditionnement étanche. L’inventeur de cette technique est Nicolas Appert d’où “APPERTISATION”. Grace à un concours au 18eme siècle, alors que l’Armée à un important problème de ravitaillement, le gouvernement Français lance un concours doté d’un prix de 12 000 francs, par conséquent, une personne trouvait le moyen de conserver des aliments destinés aux soldats. En conclusion, le Français Nicolas Appert (1749-1842) qui était confiseur à mis au point ses travaux de recherche et remporta ce prix en 1810. De plus, cette même année, il a aussi rendu publique ses découvertes avec la parution de “Le livre de tous les ménages” ou “L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”

INTERVENTION DE LOUIS PASTEUR

Après cela, au 19^e siècle, l’application de l’appertisation précède son explication. Comme Appert n’en connaissait pas les principes scientifiques, c’est dans les années 1850 que le chimiste et bactériologiste Louis Pasteur (1822-1895) en démontre les lois biologiques. L’appertisation détruit les micro-organismes. Elle permet la conservation à température ambiante des produits. Appert prônait l’usage de bouteilles et de bocaux. Seulement les Anglais ont rapidement développé le procédé en boîtes métalliques et celles-ci sont remplies puis soudées.

Pour la stérilisation, elles sont placées dans un autoclave. C’est une sorte de grande marmite à pression. Ainsi la pression sera la même dans la boîte et à l’extérieur de celle-ci, pendant et après la stérilisation. Ceci évite que la boîte métallique ne se déforme. Cependant, l’un des problèmes majeurs de ces boîtes provient des soudures. Effectivement le mélange plomb et étain se révèlent fortement toxiques. C’est en 1879 que cet alliage a été interdit. Des cas de botulisme ont instauré une attitude de méfiance chez le consommateur. En conclusion, la démocratisation de la boite de conserve a été ralenti jusqu’à la Première Guerre mondiale.